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匠心“雕刻”顾家馍

http://www.workercn.cn 2017-08-08 13:01:39   来源:大河网-大河报   查看评论

  顾家馍,第二批河南省省级非物质文化遗产。用面做出来的十二生肖、瓜果虫鱼类花馍栩栩如生。

第二批河南省省级非物质文化遗产:匠心“雕刻”顾家馍

  和面

  顾家馍用的是筋道面粉,酵皮子发酵,不用发酵粉,没有添加剂。

第二批河南省省级非物质文化遗产:匠心“雕刻”顾家馍

  生火

  程序虽繁却不敢省人工,蒸馍用的还是传统地锅。

第二批河南省省级非物质文化遗产:匠心“雕刻”顾家馍

  制作

  手工塑形,栩栩如生的花馍就是在这样的巧手中产生的。

第二批河南省省级非物质文化遗产:匠心“雕刻”顾家馍

  上锅

  掀开蒸笼那一刻,麦香裹挟在蒸汽中充满了整个屋子。李敬,顾家馍的传承人之一,他在当地也颇有名气。

第二批河南省省级非物质文化遗产:匠心“雕刻”顾家馍

  成型

  陈志刚最拿手的是顾家馍里的花馍,他制作的花馍形状多变,“也不画图,自己想着就做了”。

  和面、揉面、切面、劈柴、烧火、上笼……豆大的汗珠在这种原始的劳作中挂满额头,顺着脖子往下淌,65岁的陈志刚在这样的劳作中,送走了34个炎夏。然而,程序虽繁却不敢省人工,掀开大蒸笼那一刻,独特的麦香裹挟在乳白色的蒸汽中氤氲了整个屋子,白生生的顾家馍如同一个个胖娃娃端坐其中,这就是陈志刚的坚守。

  顾家馍,第二批河南省省级非物质文化遗产,相传是400多年前一个叫顾二别子的人发明的。面粉用老酵头发酵,经过防霉防裂处理和多道复杂工序,吃起来筋道甜美。目前流传的顾家馍有两种:一是葫芦状的小白馍,不做多余雕饰,为日常所食;一是十二生肖、瓜果虫鱼等形状的花馍,这种花馍主要是当成工艺品,经过特殊处理,三五年都不会发霉。

  一双布满皱纹的手、一把沾满了面粉的刻刀,栩栩如生的十二生肖渐次诞生。陈志刚学会这项技艺的时候,不过10岁,当时生产队里搞副业,村里带着大伙儿集体做顾家馍,小小年纪却心灵手巧的陈志刚看在眼里,记在心上。随后,他在这个基础上进行了改进和再创造,目前,他的手艺在河南沈丘县小有名气。

  堂屋桌上,摆满了制作完成的顾家馍。两排葫芦状的顾家馍,又被称为贡馍,色泽鲜亮,如瓷器般闪着光。馍体浑圆,立而不斜,久放一年,不裂不霉,一经蒸馏,复原如初,味美如新。

  如何做到不裂不霉?陈志刚笑了:“窗户纸,一点就破。蒸好馍,在阳光下晒干。水分少了,即使不冷冻,也能长期放。”

  “吃馍,吃的是健康。”一旁,陈志刚的老伴李士英说,做馍用的是筋道面粉,酵皮子发酵,不用发酵粉,没有添加剂。具体做法:先用温水泡酵皮子两小时,纱布拧出水。接着,掺进两小勺酵子酒,和面成糊,发酵6小时,变成酵子。最后,用酵子拌面,做成馍,再发酵6小时。全程下来,做一锅贡馍,要一整天。

  陈志刚最拿手的,是顾家馍里的花馍,他制作的花馍形状多变,十二生肖、群猴百姿、花鸟昆虫等题材信手拈来。“也不画图,我自己想着就做了。”

  李敬,顾家馍的传承人之一,他在县上也颇有名气,不少外地人纷纷找他订馍。他告诉记者,顾家馍名气在外,但是由于需要手工制作而且制作工序繁琐,产量太低,至今还是家庭作坊的模式,手工和面、手工烧柴、手工蒸馍,用这种最传统的方式,保证馍的口味不“跑偏”。

  据介绍,沈丘县老城镇有50多家顾家馍加工作坊,每至年关,仍供不应求。全镇顾家馍生产带动1100名农民就业,年增收200多万元。(记者 平伟 通讯员 马铁钢 摄影 记者 段伟朵 通讯员 肖飞文)

 

[责任编辑:刘思琦]

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