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【中国梦·大国工匠篇】赵留安:敢于创新做出“中国名菜”

http://www.workercn.cn 2020-12-07 16:57:05   来源:中工网   

  手起刀落,一只鸡被分为均匀的八块,在调制的面糊里过一遍,放到油锅炸至金黄后捞出……12月2日,在河南省长垣市西西饭店内,豫菜名将、高级技师赵留安正向2020年河南省“大国工匠篇”采访团的记者们展示中国名菜“炸八块”的做法。

  虽然年逾古稀,但是赵留安依旧手法利落,切出的鸡块大小均匀,骨头的大小都几乎一致。

  “这道菜经我改良后都是挂着糊炸,之前都不挂糊。”赵留安说,改良后炸出来的鸡块外焦里嫩,颜色金黄,广受欢迎,因此也替代了传统做法,被中国烹饪协会命名为“中国名菜”。

  除了“炸八块”,赵留安还有霜打馍、炸春卷、凉拌鱿鱼四道菜被命名为中国名菜,他本人也先后被命名为国家高级烹饪技师、首批注册元老级中国烹饪大师、中国名厨,全国餐饮业一级评委,荣获中华金厨奖。创立的“赵派”被认证为河南省餐饮行业著名技术流派,成为一代掌门宗师。

  “要成为真正的厨师”

  赵留安今年71岁,说起他的从业生涯,可以追溯到上个世纪60年代,他成长于一个厨艺世家,家中5代人都是厨艺人,在爷爷之前家里是做炸食的,到了父亲这一辈,变成了打火烧。1960年,因家里太穷交不上学费而辍学的赵留安也开始从事厨艺工作,跟着父亲学起了打火烧。

  “厨艺就是勤行,步入这一行就要少说话、多干活、不偷懒、不耍滑。”在父母的叮嘱和教导下,身手灵活、干事用心的赵留安打火烧打的又快又好,很快就在当地小有名气,经别人的推荐,赵留安背井离乡到山东省东明县饮食服务公司国营饭店工作。

  “那时候每天的工作就是打火烧,别人一天能打200个火烧,我一上午就能打400个,经领导批准,打够400个之后下午就可以回去休息了。”这让赵留安十分高兴,不过,下午的时间他并没有用来休息,而是去学习别的厨艺。“我不想打一辈子火烧,我要成为一名真正的‘厨师’。”

  1976年,赵留安被调回长垣的“工农兵饭店”工作,能回到家乡,赵留安十分开心,长垣是有名的厨师之乡,在这里卧虎藏龙、人才济济,他可以学到很多的东西。

  回到家乡后的赵留安更加勤奋,为了能向老一辈师傅们学习受益,他每天都是第一个上班,最后一个下班。但学到了技艺,赵留安并不完全接受,他喜欢自己琢磨,总是有很多新的点子去做一些创新的菜式,“炸八块”就在这个时候被创新出来的。

  老式的“炸八块”要过油炸两三遍,不仅时间长而且有些油腻,为了吃出健康和提升口感,赵留安便大胆使用挂糊炸制的方法,对技术工艺进行创新,经反复试验,最终确定了糊的浓度,达到外焦里嫩的效果。

  刚开始的时候,前辈们都不认同他的做法,只当他不停的实验是在胡闹,可当他的成品出来的时候,大家都啧啧称赞,认同了这一改良方法,这道菜也成为店内的招牌菜。

  “开一家自己的餐馆”

  “有宴席,到西西,不预约,没有桌”这是在长垣市广为流传的一句俗语,西西就是指赵留安所经营的西西饭店,这家饭店开了30年了,一直是市内宴席包桌的热门地方,不仅是因为菜好吃,更因为,这个饭店开创了长垣市喜宴包桌的历史。

  经营一家饭店,一直都是赵留安心里的一个梦想:“家里做了5代厨师了都没有自己的一家餐馆,要是自己能开一家餐馆,并且能把餐馆做大做强,做得红红火火,那该多好。”

  不过在那时,自己经营一家餐馆并不像现在那么容易,到了1985年,赵留安才等到了一个经营餐馆的机会,时值改革开放,对国营企业实行承包经营,赵留安所在的国营食堂也不例外。但当时对于新形势、新政策,谁也不把底、吃不透,都不敢承包,这时,赵留安第一个站了出来,承包了工农兵饭店,成为当地承包国营食堂第一人,接下来,他大刀阔斧进行改革,除时弊、建新规、强管理,只用半年的时间便扭亏为盈。

  1990年,改革进入关键阶段,号召国有企业员工自谋职业、下海经营,赵留安也作出了重要的决定——辞职下海,自办饭店,这一决定为赵留安的梦想画上了完美的句号,但在当时,这个决定并不被看好,很多朋友都来劝他。

  那时的赵留安已晋升为国家特级厨师,所承包的餐馆也经营的风生水起,可他下定了决心,放弃工资晋升,在长垣县西街、西关交汇处创建了自己的饭店,起名长垣县西西饭店,开始走上了创业之路。

  随着居民生活水平日益提高,人们对生活的追求也越来越高,特别是在饮食方面更加讲究,婚宴、喜宴档次也逐渐上升,西西饭店在赵留安的带领下顺应形势发展,逐步提高饭菜档次,提高服务水平,在长垣率先推出喜宴包桌,使西西饭店成为婚嫁喜宴的首选之地。

  “一代宗师”重在传承

  “民以食为天,作为厨师,我最乐意看到的就是食客高高兴兴来,心满意足的走。”赵留安说,这个简单的愿景是他做好菜的动力,无论何时,他都把做好菜品放到工作的第一位,对食材追求质量,对技术追求完美,得到了食客的广泛认可与业内人士的一致好评用。

  从业多年来,赵留安炸、溜、爆、炒、扒、炖、蒸、煮等烹饪技法样样精通,刀法细腻、尤善用汤,又极重技术交流,善于取长补短,能集四方特色于一席,成为豫菜厨师界“赵派”的创始人。

  “豫菜口味居中,和众家之长,兼具南北特色,可以说是中原烹饪文化的代表。”赵留安说,创始“赵派”并不是为了自己的荣誉,而是他作为一个豫菜厨师对于豫菜传承和发展的希望。

  这些年来,赵留安把传承当做自己的使命,没有停止过收徒传艺的步伐。“年纪越来越大了,想要把自己的技艺毫不保留的传承下去,为豫菜的振兴做一份贡献。”赵留安从来没有那种师带徒“留一手”的想法,跟着他学习的徒弟,都能得到他技艺上的倾囊相授。

  截止到现在,他的手下培养出徒弟数百名,其中注册中国烹饪大师3名、河南烹饪大师10名、新乡烹饪大师21名、高级烹饪技师3名,烹饪技师8名,高级工60余名。

  一种执着、一份坚守、一份责任、一份传承,尽管年逾古稀,赵留安仍不断在行业中创造新的成绩,在中原大地上书写匠心传奇。(董君亚 薛杉文 王威图)

[责任编辑:由芳泽]

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