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“酒中巾帼”韩素娜:300坛不倒的“舌尖功夫”

http://www.workercn.cn 2017-08-25 21:24:22   来源:中工网   查看评论

  【中国梦·大国工匠篇】

“酒中巾帼”韩素娜:300坛不倒的“舌尖功夫”

中工网记者 闵亚平 苗卉

  酿造出的原酒,需要经过品评分析、勾兑组合与精心调制,才能保证酒的品质,送到酒窖储藏。这样一套完整的程序,对于仰韶酒业有限公司总工程师、国家高级酿酒师、一级品酒师韩素娜来说,每天至少要反复300遍。

  就是这位“酒中巾帼”曾历经2年多时间、1000多次试验后,研发推出陶香型产品——仰韶彩陶坊,开创了中国白酒的新香型,成为豫酒中高端白酒第一品牌。

  揭开品酒师的神秘面纱

  “在酿制白酒过程中,品评是基础,只有把原酒鉴定汇总做好,市场才会有保障。”韩素娜介绍说,品酒师称得上是白酒行业上相当重要的角色。

  白酒的生产周期较长,酒酿出来了,质量的严格把关、酒体设计与风味口感的把握都需要品酒师亲力亲为。韩素娜用自身的感官知觉品鉴验收,调出可口的美酒,演绎传统白酒的深邃魅力。

  从2005年起,韩素娜就已经承担起仰韶所有产品的品评、组合调味任务。酿造出来的原酒都要送到由她负责的研发中心进行勾兑和调制,然后进一步储藏。

  “刚开始的时候大概是30坛酒样,后来再慢慢递增。按一个品酒师的正常品尝量是每天120坛,我每天品尝的酒样大概在300坛左右。”因为品酒师对嗅味觉器官的敏感程度要求极高,为了练好基本功,韩素娜每天坚持酒的品尝。

  由于制作工艺、储藏时间、所用原料不同,每坛酒的味道都有差异,韩素娜每天都要对入库原酒初步评定级,然后围着陶坛对储存酒复评,上万坛的酒,每隔上一个月、半年、一年都需要复评一次。最后,就是抱着三角瓶对原酒组合酒体进行设计。

  “这坛酒能做成哪种等级的酒,还需要再储存多长时间,我会详细做出记录,就像给每坛酒做一个身份证一样。”韩素娜告诉记者,品评时,首先先闻气味,再用味觉去感受,其中嗅觉发挥20%的作用,味觉则发挥80%的作用,一般入口的酒量为0.5毫升到2毫升。

  韩素娜通过感官体验和经验总结对每坛酒下个“定语”,有时尝完一坛再去试下一坛,中间需要留出一分钟的时间休息,但每坛酒的间隔保持一致,以保证嗅觉和味觉的恢复和调整,如此一来,品尝一坛酒最快也需要3分钟时间。

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[责任编辑:刘英杰]

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